Кулинария

поваренная книга домохозяйки
на главную
отправить письмо
карта сайта
Консервирование

Консервирование пищевых продуктов - это обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.Консервирование – это не только способ заготовки продуктов на длительный срок с целью предохранения их от порчи. Это еще и целая наука, и показатель умения хозяйки создавать настоящие шедевры, чтобы баловать семью вкусными соленьями и вареньями. В разделе мы собрали рецепты домашних заготовок, которые украсят и разнообразят любой стол.

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами.Благодаря составу веществ соленые и маринованные, консервированные и сушеные грибы обладают особыми вкусовыми свойствами. Блюда из грибов повышают аппетит и хорошо сочетаются с другими продуктами (овощами, рыбой, мясом, птицей).Грибы неодинаковы по своей питательной ценности.К грибам первой категории относят белый гриб, груздь, рыжик.К грибам второй категории — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок.К грибам третьей категории — моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк.К четвертой категории относят дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.
Рыжики соленые
Валуи маринованные
Опята осенние соленые
Грузди консервированные
Лисички маринованные
 

Бесспорно всегда удобно достать из холодильника баночку вкуснятины, открыть её и... салат готов! Для того, чтобы поймать «лето в банку» нужно заранее побеспокоиться об этом в сезон овощей и фруктов. Рецепты консервированных салатов помогут вам в этом. Немного терпения и старания - и на вашем столе зимой и ранней весной будут салаты - ассорти из консервированных овощей, фруктов и грибов!

 

Салат из зеленого лука кабачков
Салат из зеленых помидоров с овощами
Консервированный салат из свеклы
Ассорти овощное
Овощная красота
 

Соленья - термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы - моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый.Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. В заключение приведем рецепты солений.

Огурцы малосольные
Помидоры соленые в собственном соку
Баклажаны соленые
Перец соленый
Кабачки соленые
 

  

Маринование,способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях  подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Допустимые во вкусовом отношении концентрации уксусной кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4 °С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.
Кабачки маринованные
Маринованная черемша
Огурцы маринованные острые
Маринованная тыква
Капуста маринованная

 

Общее для всех рецептов квашеных овощей и фруктов - молочная кислота, накапливающаяся в продуктах становится их консервантом. Добавление соли при квашении не ведет к полному предохранению овощей и фруктов от гниения. Молочнокислые бактерии "работают" за счет сахара, содержащегося в продуктах, предназначенных для квашения. При квашении, как и при солении, важно поддерживать температуру 15-22 С.
Квашеная морковь
Квашеный чеснок
Квашеная свекла
Квашеный перец
Квашеная капуста
 

 

Повидло - густо уваренная мясистая часть с соком плодов с прибавлением или без прибавления сахара. Для повидла употребляют созревшие, мягкие и даже перезревшие, а также поврежденные и помятые плоды. Прежде чем варить, плоды тщательно вымывают, после чего очищают от поврежденных или загнивших частей.Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить быстрое испарение, которое в значительной степени гарантирует хороший вкус и цвет готового продукта.
Повидло яблочное
Повидло грушевое
Повидло малиновое
Повидло сливовое
Повидло абрикосовое
 

 

Варенье – это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже – из овощей . Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов. Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности. Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты.
Варенье клубничное
Варенье малиновое
Варенье из вишни
Варенье из слив
Варенье из крыжовника

 

Натуральные соки сохраняют наиболее ценные питательные вещества плодов. Они являются ценным продуктом питания, особенно для больных и детей.Консервировать натуральные соки проще всего по методу горячего разлива. Свежеотжатый сок, процеженный через марлю, нагревают до 75 — 80°С. При этой температуре осаждается основная масса пектиновых и белковых веществ. Для удаления осадка горячий сок фильтруют через плотную ткань (фланелевый мешочек).

 

Сок абрикосовый
Сок вишневый
Сок клубничный
Сок шиповника
Сок виноградный