Кулинария

поваренная книга домохозяйки
на главную
отправить письмо
карта сайта
Мясные блюда

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным.В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

Из всех видов мяса свинина наиболее употребима в нашем рационе. Тому есть несколько причин. Во-первых, это сочное и нежное мясо. Во-вторых, свинина готовится очень быстро. Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.
 

 Свинина с грибами
Свинина с грибами и шампиньонами
Свинина запечёная в тесте
Свинина в горшочках
Свинина запеченная в фольге
Свинина,шпигованная овощами
Свинина с помидорами
Свинина терияки
Свинина тушеная по-домашнему
Говядина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот».В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Говядина в листьях смородины
Пикантные говяжьи рулеты
Говяжье филе с зелёным перцем
Говядина с черносливом и капустой
Говядина тушеная с квасом
Говядина с тыквой в красном вине
Говядина с ливером
Говяжья вырезка в тесте
Говяжьи полоски с брынзой
  

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Жаркое крестьянское из баранины с зеленью
Рагу из баранины с овощами
Жаркое из бараньей грудинки
Молодая баранина в медово-мятном соусе
Баранина отварная 
Баранина,жаренная с кабачками
Барашек на вертеле
Баранина молодая с бобами
Баранина деликатесная
Фарш - доступный и, что немаловажно, часто имеющийся в холодильнике продукт. Говяжий, бараний, куриный или свиной - они все по-своему хороши, часто могут заменять друг друга или использоваться вместе. Например, для начинки пельменей, котлет или мясного соуса к пасте, можно использовать смесь из половины свиного фарша и половины говяжьего фарша. Фарш из баранины хорошо бы дополнить специями: семенами кориандра, корицей, тмином. Для блюд азиатской кухни лучше использовать свиной фарш.

Котлеты из свинины
Котлеты из говядины
Котлеты из баранины
Котлеты по-киевски с помидором
Котлеты из телятины с грибами и морковью
Котлеты из птицы с грибами и морковью
Котлеты "воздушные"
Котлеты из мяса с картофелем
Котлеты из вареной говядины
 

Фрикадельки - блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша.Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

 

Куриные фрикадельки
Фрикадельки из говядины
Пряные фрикадельки
Фрикадельки с изюмом
Фрикадельки с рисом в томатном соусе
Фрикадельки с зеленью
Мясные фрикадельки с сыром
Куриные фрикадельки по-строгоновски
Фрикадельки по-итальянски
 
Один из полезнейших мясных продуктов – печень, поскольку в ней содержатся дефицитные аминокислоты, масса витаминов и минералов. Неудивительно, что ее назначают беременным и детям! . Печень можно жарить, тушить, запекать и даже фаршировать. Но классическое блюдо из печени – это, конечно, паштет! Его готовят из любой печени, слегка пережарив ее с морковью и луком, а затем перетерев с яйцом, маслом и приправами.
Салат из печенки
Печень телячья жареная
Печень,жареная в конверте
Котлеты из печени
Слоенка из печени
Шарики из печени на сыре
Печень в сметанном соусе
Печенка в кляре
Печень свиная с чесноком
 

В программе французской трапезы рагу выполняло роль закуски перед основным блюдом; оно готовилось из мелких кусочков мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, тушеных в густом, обязательно остром, соусе. Современное рагу можно приготовить практически из чего угодно, сочетая любые продукты и соусы-заправки – как говорится, простор для фантазии!В рецептуре можно смешивать разные виды мяса и птицы, готовить мясо с овощами, с фруктами и ягодами, с пряностями.
Рагу из вареного мяса
Рагу из баранины
Рагу из телятины
Рагу мясное с овощами
Рагу с цыпленком(курицей)
Рагу из потрохов
Рагу из капченого мяса с фасолью
Куриное рагу с шпинатом
Рагу "ассорти"
  
Шашлык — блюдо кочевых народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на металлических или деревянных прутьях. Блюда, приготовленные на вертеле, традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена, однако именно шашлыком называется баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях.
Шашлык из свинины в кефире
Шашлык из говядины с рисом
Шашлык из баранины
Шашлык из дичи
Шашлык из цыплят
Шашлык из утки
Шашлык степной
Шашлык из кролика
Шашлык из телятины